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新手問題, 常常聽說,肉煮久了,會變老(硬)不好吃, 但也有很多食譜寫,肉煮久一點,把肉煮爛(嫩)。 所以,一塊肉,放在鍋裡煮,到底差別在哪裡? 是火力大小的關係,還是有沒有加蓋的差別嗎? 要怎麼知道,這塊肉,放在鍋裡煮是會變硬,還是變嫩? 感謝。 -- 身為一個魯蛇,今後我再也不跟女生告白了。 因為量子力學告訴我們,在進行決定狀態的動作之前, 每個女生都是處於喜歡我不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。 ~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.220.173.191 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705889586.A.182.html
j6ru04jo3: 筋會嫩,瘦肉會老 01/22 10:49
veryloveyou: 看部位 01/22 10:53
howardcd: 瘦肉會老,要靠脂肪跟明膠補強口感 01/22 11:07
una283: 就是那個臨界點 又嫩又有味道的 01/22 11:25
una283: 基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點 01/22 11:25
Chricey: 本魯關節痛始祖,葡萄糖胺保證沒用,乖乖吃UC2 01/22 11:40
ocis: 沒筋膜(結締組織)的瘦肉煮久會硬,再煮更久會散 01/22 11:27
chirpspeep: 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴(太瘦沒油脂) 01/22 11:40
chirpspeep: ,筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小 01/22 11:40
chirpspeep: 排則是因為油脂多、沒有筋,從三分熟到全熟到久燉都 01/22 11:40
Chricey: 搞笑吧!關節痛,你能嚴重點嗎?我要讓你知道什麼叫真正的痛! 01/22 14:30
chirpspeep: 會軟嫩好吃 01/22 11:40
jior: 爛跟嫩我覺得是不一樣東西 01/22 13:51
jior: 我覺得沒有肉是會越煮越嫩的 01/22 13:52
kingearth: 借問,請教豬肉除了豬腳蹄筋部位,有哪些部位膠質多也 01/22 14:30
Chricey: UC2是天然成分嗎?還是有添加物啊? 01/22 15:04
kingearth: 適合燉煮? 01/22 14:30
potionx: 跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異 01/22 15:02
potionx: 蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解 01/22 15:03
potionx: 這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的 01/22 15:04
Chricey: UC2是啥東西?求解釋啦! 01/22 18:50
kons: 感謝 01/22 15:46
jfw616: 什麼肉...煮多久 01/22 18:50
jfw616: 要怎麼知道...多煮幾次就知道了 01/22 18:50
jfw616: 用時間...測量單位記錄下來 01/22 18:50
Kroner: 關節痛這種東西靠UC2就對了 01/22 20:00
jfw616: 多少克的肉煮多久 01/22 18:50
whitefox: 生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用 01/22 19:53
johnney: 豬皮膠質也多 01/22 19:58
asaka0908: 先硬(剛煮沸),後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾) 01/22 20:00
Chricey: 有人知道如何處理關節痛嗎?求分享! 01/22 20:28
asaka0908: 煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬,清朝術語:走油 01/22 20:02
asaka0908: 古早的料理書籍比較會提到這些觀念,新的食譜書齁..... 01/22 20:03
xulu0: 我以前也思考過這個問題,後來發現,壓力鍋壓下去什麼肉都 01/22 20:28
xulu0: 軟嫩了,就放棄思考這個問題。 01/22 20:28
Kroner: 求推薦靠譜的復健診所,小弟關節治好再來跪謝! 01/23 08:42
shamanlin: 嫩跟爛是兩件事情 01/22 21:55
lesautres: 沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴 01/22 23:13
commandoEX: 帶皮才會嫩吧 01/23 00:01
peterwu4: 煮和燉是不同的料理方式~ 01/23 08:42
Chricey: UC2是啥東西?求解釋啦! 01/23 21:16
ocis: 想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉 01/23 19:16
erisiss0: 水越少越柴,肉汁脫離就是會柴 01/23 21:14
erisiss0: 所以需要特殊的鎖水技術維持,比方最基本的蛋白質變性 01/23 21:16
erisiss0: 處理,或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不 01/23 21:16
Chricey: UC2神招啊,吃下去就對了 01/23 21:21
erisiss0: 會讓肉變軟 01/23 21:16
erisiss0: 需要的是肉組織的崩壞,溫度只是一小部分條件。事先破 01/23 21:18
erisiss0: 壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法 01/23 21:18
erisiss0: 所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷,溫度在菜品裡面只 01/23 21:21
Chricey: 求推薦靠譜的復健診所,小弟關節治好再來跪謝! 01/23 21:23
erisiss0: 是其一條件而已 01/23 21:21
erisiss0: 上面說的方案都是很常見的,只不過食譜上名稱不同 01/23 21:22
erisiss0: 碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了,給一個皮保水就變成了 01/23 21:23
erisiss0: 燒賣 01/23 21:23
Chricey: 想問一下有沒有關節痛的運動禁忌?怕動得更嚴重… 01/23 21:27
erisiss0: 雞肉先泡過鹽糖水,更加水嫩為變性 01/23 21:24
erisiss0: 炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜,就是破壞組織 01/23 21:25
erisiss0: 利用肉自身酵素熟成,這些都是軟化肉質的方案 01/23 21:26
erisiss0: 溫度只是這些方案中比較容易實行的 01/23 21:27
Chricey: 有人知道如何處理關節痛嗎?求分享! 01/26 00:18
dog51485: 低溫燉煮才能維持肉質多汁 01/24 00:13
hito21: 部位 01/24 13:05
TCY0523: 最推壓力鍋 不動腦軟爛煮法 01/25 16:08
ocis: 所以才開發出舒肥法啊,就是為了要那個嫩 01/26 00:18
Chricey: 樓下關節痛都吃鞏固力 02/09 05:54
pasaga: 我只知道我燉好的滷肉只有當下是軟嫩最好吃的,放隔夜就變 01/27 15:56
pasaga: 得柴柴,肉還會一絲一絲。 01/27 15:56
neive: 壓力鍋+1 01/28 10:12
x467867: 我滷的怎麼都不會柴?.不夠久嗎? 02/09 05:54
Chricey: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 02/09 05:54