看板 cookclub
※ 引述《kons (kons)》之銘言: : 新手問題, : 常常聽說,肉煮久了,會變老(硬)不好吃, : 但也有很多食譜寫,肉煮久一點,把肉煮爛(嫩)。 : 所以,一塊肉,放在鍋裡煮,到底差別在哪裡? : 是火力大小的關係,還是有沒有加蓋的差別嗎? : 要怎麼知道,這塊肉,放在鍋裡煮是會變硬,還是變嫩? : 感謝。 嫩跟爛是完全不一樣的東西 先知道一件事情就是蛋白質受熱變性會收縮變硬 所以肉煮久了就會變老變硬無誤,會覺得軟爛是另一件事情 所謂的嫩,表示這塊肉的肌肉束本身柔軟易切斷 常見的例子像是海南雞,利用低溫烹調方式讓肉不會過熟,保持軟"嫩" 所以你會覺得那雞肉很滑很嫩很好咬斷,肉是一絲絲的不會粉 所謂的爛,表示這塊肉經過長時間高溫烹煮到結構破壞 常見的例子像是老母雞湯的雞肉、或是各種燉肉、排骨料理等 那為什麼你會搞混嫩跟爛的差別 肉煮爛的時候其實會雞湯裡的肉塊,通常都是又硬又乾柴 但如果這塊肉裡面有脂肪筋膜結締組織等等,譬如牛肋條 長時間加熱不只會破壞肉的結構,也會讓其他的脂肪筋膜等等軟化 所以當你吃牛肋條覺得很軟嫩的時候,其實是被破壞了的脂肪筋膜結締組織等的功勞 : 要怎麼知道,這塊肉,放在鍋裡煮是會變硬,還是變嫩? 簡單結論 如果你把一塊雞胸肉放到熱水中泡熟(溫度不會過高),那就是變嫩 如果你把一塊雞胸肉放到湯裡煮到滾,那就是變硬 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.62.62 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1705939472.A.80A.html
jimmyfk: 豬肝沒熟 - 嫰, 豬肝熟了 - 硬. 01/23 01:01
potionx: 應該說 熟就是蛋白質變性 但是比例和變性程度有差... 01/23 15:54
potionx: 酵素分解可以把蛋白質纖維切短 但久了就會變沒纖維化開 01/23 15:55
potionx: 不同的技法做出來的效果是不同的... 01/23 15:55
jior: 其實就一個雞蛋就能很好解釋蛋白質隨著溫度時間帶來的口感 01/23 16:53
Chricey: 關節痛這種東西,比鬼還可怕! 01/23 16:53
jior: 味道變化了 01/23 16:53
moke: 長知識了 01/23 20:50
tangty: 軟、嫩、硬、爛 01/24 16:09