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※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之銘言: : 大家好,我想請教有關舒肥雞胸肉後隔天再油煎的食用口感問題。 看不懂這神奇操作 : 我是使用Instant Pot萬用鍋舒肥的,因為雞胸肉前天就從冰箱冷凍庫拿下來冷藏解凍, : 原本今天要舒肥掉它,晚餐煎來吃,但是因為今天晚上臨時有事只好外食,再加上這包生 : 雞肉不宜再繼續冷藏,所以決定今天先舒肥掉它,等明天再從冰箱裡拿出來煎完後再食用 : 。 正確操作 先把這冷藏兩天的雞胸肉用水沖洗乾淨,生水熟水都無所謂 然後封裝好拿去舒肥,舒肥完不要拆,放冰箱冷藏 隔天泡熱水回溫到食用溫度,然後用鍋子快速煎過表面上色增香即可 1. 泡著雞肉的屍水其實就是培養液,除非本來就是無菌包裝 不然放兩天後用水沖掉可減少生菌數,如果是無菌包裝直接等隔天再舒肥就好 2. 即使是生水,生菌數也少於培養兩天的屍水,況且舒肥後就滅菌了沒差 3. 有些人會誤以為舒肥無法殺菌,其實是可以的 55度的情況約1.5個小時,但像雞肉這種用62度給他舒肥個10~15分鐘就死的差不多 很多人會誤解以為舒肥溫度很低,下次舒肥的時候用手摸摸就知道,手泡久會熟的 一般洗澡或溫泉的熱水溫度其實才40度左右,到45度就很燙了 4. 舒肥後殺過菌,包裝不拆回頭放冷藏到隔天,生菌數低到可憐 所以根本不需要放冷凍,除了多殺這塊雞肉一次沒有任何意義 : 所以想請問若是沒有要當天油煎後食用,而是舒肥後先放冰箱冷藏或冷凍,待隔天要食用 : 前再從冰箱拿出來用油煎,請問食用的口感會不會乾柴?或是食用上有什麼差異? 多冷凍一次就會變柴,煎太久也會變柴 : 謝謝回覆的朋友們! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.48.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1708789411.A.E75.html ※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/25/2024 00:22:52
asaka0908: 應該要說是<減菌>,不是滅菌。這溫度對某些細菌, 02/25 03:59
asaka0908: 算合適的生長溫度。 02/25 04:00
yoyun10121: 巴氏消毒62度也要30分鐘, 而且是中心到63度以後30分鐘 02/25 16:07
yoyun10121: 這還只是減菌完全沒到滅菌等級, 10~15分鐘細菌就死差 02/25 16:08
yoyun10121: 不多就全是在誤導人的 02/25 16:08
Kroner: 關節痛有人有有效的復健方法嗎? 02/26 12:58 請不要誤導人 https://0rz.tw/6hrAq 菌數降的夠低就行了,這樣舒肥過的活菌數比你在超市拿的冷藏肉還低 要實驗室滅菌等級的話直接燒成碳吧 況且如果是完整的肉塊,肉外層跟內層的生菌數量也是完全不同的 這也是為什麼組合肉(包括香腸、漢堡肉等)通常一定要求全熟而完整肉塊不必 因為組合肉在組合過程中就會有大量生菌進入內部
Inory0216: 誤導人+1,那時間是中心溫度的持續時間,不是舒肥時間 02/25 17:27
Inory0216: ,而且舒肥弄不死肉毒桿菌的孢子,舒肥完的快速降溫+ 02/25 17:27
Inory0216: 冷藏在3度以下是必要的,不然天數一長就會出事 02/25 17:27
請不要誤導人+2 肉毒桿菌在15度以下或高於55度的時候就停止繁殖亦不會釋放毒素 冰箱冷藏溫度通常在5度以下,而我提的舒肥溫度則是在62度也超過55度 如果要清除肉毒桿菌的毒素,那你得加熱到85度以上,從根本上還舒什麼肥? 同樣按此要求下,海南雞或是那些鮮嫩不柴的雞胸肉也不能吃了,因為裡面都沒85度
ocis: 有在舒肥的,沒人會相信寫這文的人舒肥10-15分鐘直接拿來吃 02/26 11:42
Kroner: 5樓關節跟X一樣 02/28 00:38
ocis: 63~65這溫度是為了美味的最低需求,不是安全的最低標 02/26 11:43
ocis: 低溫的代價就是時長及嚴格控溫,法餐廚師舒肥是前一晚就丟著 02/26 11:44
ocis: 舒肥到第二天你想用時再剪開來用 02/26 11:45
不,從你的說法顯然你沒有舒肥經驗只是純抬槓 因為有在舒肥的人都知道,雞胸肉這種東西別說62度了 即使用不到60度的溫度去舒肥,舒肥太久肌肉束就會變的爛爛的粉粉的口感變差 還前一晚舒肥到第二天,第二天就變成爛肉了啦 人家泡隔夜的是什麼肉你知道嗎? 雞肉跟牛羊豬本質上完全不同不曉得嗎? 那種長時間舒肥是搞牛肉這類型的肉才用的,溫度也只有5x度 所以需要長時間舒肥一方面殺菌二方面低溫破壞結構 但你要說拿雞肉用62度舒肥一整晚.....去洗洗睡吧,沒舒肥過的去舒肥幾次再來
NOBUNAGA01: 他說的是15分鐘就足夠殺菌到安全值 沒說要直接吃吧 02/26 12:58
Chricey: 喔喔喔,UC2 真的是超讚的啦 02/26 12:58
ocis: 安全了但是不能吃,是什麼理論,中心溫度63度10分鐘這肉可好 02/26 14:24
ocis: 吃了 02/26 14:24
stan0716: 2024還有人把雞肉用水龍頭水沖哦? 02/26 14:59
如果你的肉是乾淨的、或是剛從冷凍拿出來,用水龍頭沖水會增加生菌數 如果你的肉是放在冷藏室泡屍水幾天,用水龍頭沖水可減少生菌數 ※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/27/2024 03:17:53
asaka0908: Inory0216 說的都沒錯啊! 你要不要再推敲看看? 02/28 00:38
Kroner: 哈囉!關節痛真的超痛欸,我之前也遇過類似情況,後來去看醫生吃推薦UC2,效果不錯喔! 02/28 00:38
asaka0908: yoyun10121 他講的也沒錯捏。 02/28 00:38